葡萄酒为什么那么“酸”

2019-11-07  来自: 酒艺师百国酒艺馆 浏览次数:81

喜爱葡萄酒的理由可以有很多

沉迷颜色、钟爱香气、痴迷口感......

但不爱葡萄酒的理由可能很简单

比如受不了葡萄酒的酸


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其中涩与葡萄酒中的单宁有关

我们暂且不谈

今天小编主要为大家解密

“葡萄酒中的酸”

一.葡萄酒都是有什么“酸”

酒石酸:葡萄酒中的重要成分,酸味不是很强烈

柠檬酸:在葡萄中含量较少,但在酸橙等柑橘类水果中很普遍


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苹果酸:广泛存在于包括葡萄在内的多种水果中,酸味强烈,刺激性强,可以参照青苹果的味道。


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乳酸:由苹果酸发酵而来,酸味比较柔和细腻

此外,葡萄酒中还含有少量的琥珀酸、碳酸等酸,它们是在酿酒过程中陆续产生的。

还有一种因存放不当氧化严重产生的酸——醋酸:影响葡萄酒的口感,令人不悦。

二.影响酸的主要因素

①葡萄品种

高酸的葡萄品种:雷司令、长相思、赤霞珠......

低酸的葡萄品种:维欧尼、琼瑶浆、歌海娜......


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②产区

出产高酸葡萄酒的产区一般拥有凉爽的气候或者生长期短。

凉爽的气候使温度低,葡萄成熟慢,生长过程中分解的酸少,能留住酸。

生长期短则使葡萄不能完全达到成熟状态,果实酸度自然高。


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三.“酸”的好处

①平衡口感

酸是葡萄酒的“骨架”,与单宁、酒精、糖等成分和谐相处,为葡萄酒带来平衡协调的口感。一旦酸不足,白葡萄酒将寡淡无活力;红葡萄酒会简单无层次。

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②帮助陈年

一般来说,酸度越高,葡萄酒的陈年潜力越好。葡萄酒的陈年会伴随氧化等化学反应,酸就像缓冲剂,能延缓这些化学反应的发生,阻止葡萄酒的内部结构遭到破坏。

③稳定色泽

常喝葡萄酒的人会发现,酸高的葡萄酒色泽亮丽,而酸不足的葡萄酒则黯淡无光。

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④稳定果香

年轻的葡萄酒果香丰富,充满新鲜活力,如果酸不足,果香就会很快转化。

⑤保护作用

许多微生物在酸性环境下难以生存,因此酸与酒精一起担负保护葡萄酒的重任,对抗入侵葡萄酒的微生物。

⑥帮助配餐

在给葡萄酒配餐时,酸是不容忽视的重要因素。酸可以中和太甜以及太油腻的食物,使这些食物变得更清新易入口。


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